こんにちは。
今日は曇り、小雨、の繰り返しだったような。
朝晩は結構肌寒かったのですが、日中は蒸し暑さも。
７月も半ばですが、それにしては涼しいですね。
暑くないだけ、悪く無い、かな。
さて、昨晩のNHK『プロフェッショナル 仕事の流儀』で、上野の老舗洋食屋さんのご主人がご出演されていました。
今のご主人は三代目だそうですよ。
とんかつも有名なお店で、僕も食べさせて頂いた事があったので、番組を楽しみにしていました。
番組を見終わって、
大変な仕事を毎日続けておられる事を知り、
だから美味しいのだと納得しましたね。（尊）
僕の記憶で書いて行きますので、
記憶違いがあった場合はごめんなさい。
特に印象に残ったのは、お店を継いだ時のお話。
先代（実父）と共にお店に入って仕事を覚え、腕を磨いてこられたそうです。
先代が他界して店を継ぎ、覚えた仕事を一生懸命続けていたのですが、
気がつけば常連のお客様が離れていっていたそうです。
「味が落ちた」という声も耳に入ってきたと。
僕の個人的感想ですが、ご主人の人柄から考えても先代の仕事をきちんとされていたと思いますよ。
でも、味が落ちたと言われてしまう、、、。
これ、厳しいですよねぇ。
何が正解なのか、分からなくなりますよ、普通。
正解だと思われる事（先代の仕事）をしても、それは正解では無いと言われてしまうのですから。
「正解があって、これをすれば◯が貰える」というルールが無い世界ですよね。
しかも、全て自分に責任が降りかかってくるのです。
組織であれば役割分担や責任分散で個人のプレッシャーも軽減できますが、
家族経営ではそうはいかないでしょうね。
その苦しい時に支えて下さったある常連のお客様の話も良かったです。
「美味しいよ。」と言って何度も食べに来て下さるのだそうです。
心が折れそうな苦しさだと想像するのですが、その方の存在にどれほど励まされ、勇気づけられた事でしょうね。
世の中捨てたもんじゃぁ無いですね。
そしてご主人も自分で味を追求して行くようになったそうです。
老舗ですから、受け継がれてきた料理があるのですが、
その料理を更に高めていく事を恐れない、と言うのでしょうかね。
全身全霊で料理して、考えて、工夫して、改善に挑戦しておられましたね。
見方によっては伝統の味を変えているともとられかねないと思うのですが、
そうでは無いように見えました。
ほんの極僅か、気づくかどうか、というところにまで注意を凝らして挑戦をしておられました。
自分が美味しいと思えるかどうか、妥協は一切無かったですね。
そうして今やご主人の料理が高く評価されています。
僕の場合は、そういう料理を頂くのが理想です！（笑）
火加減は？、味付けは？、と聞かれても困るというか、、、。
それよりも料理人がベストな火加減と味付けだと思うものを食べさせてくれ、と。
もう１つ印象に残ったのは、食材の仕入れ。
とんかつの評判も非常に高いお店なのですが、豚肉の仕入れも真剣勝負でしたね。
このお店では豚肉の産地銘柄を謳いません。
その時に良いと思う豚肉を仕入れる方針なのだそうです。
それと、魚介類の品質も素晴らしかったですね！
毎朝市場で仕入れてくるそうです。
あの映像を見てから、今度は魚介のフライを是非頂きたいと思っています。
天ぷらではなくフライというところに興味津々です！（笑）
その上で、僕が素晴らしいと思ったのは、ご主人が生産者や仕入れ先の方々への感謝の思いをさりげなく話された事です。
そして、コロナ禍でお店も厳しいと想像するのですが、ご主人はお店の事情が生産者や仕入れ先へ影響する事を悩んでおられました。
自分さえ良ければ、では無く、相手への心配りですよね。
だから老舗なのかな、長年続いているのかな、と思いました。
オールデンがホーウィンのコードバンを２年分も注文した逸話が思い出されました。
同じような心境だったのかなぁ、と。
そういう方の作った料理を食べたいなぁ。
とんかつ美味しかったなぁ。
今度は魚介を食べてみたいなぁ。
悶々としています。（笑）
残念ながらご近所では無いので、蜜な電車に乗らないと行けません。
コロナ禍ではちょっと行けないかなぁ。
ほんとコロナが収束して欲しいです！！
ではでは。
